好吃，說不出道理嗎？其實(shí)美食背後隱含了各種科學(xué)原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」－－
美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學(xué)」！
一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點(diǎn)心時(shí)，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調(diào)步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進(jìn)心坎裡」的佳餚。
本書特由開創(chuàng)「分子美食」學(xué)派的法國科學(xué)家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學(xué)精神融入烹飪中，設(shè)計(jì)了一系列科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用以探究食物究竟產(chǎn)生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發(fā)出迷人的色香味。這種實(shí)事求是的態(tài)度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應(yīng)用的系統(tǒng)化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項(xiàng)科學(xué)與美食的聯(lián)盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風(fēng)潮。而本書正是推動這一場美食科學(xué)革命的當(dāng)代經(jīng)典。內(nèi)容重點(diǎn)可分為：
一、 提升滋味的訣竅
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現(xiàn)完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進(jìn)嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現(xiàn)愉悅的化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)你抓準(zhǔn)食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。
二、 探討烹飪基礎(chǔ)
倘若只是玩玩凝膠麵條、液態(tài)氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價(jià)？一個(gè)成功的料理人該如何開發(fā)食材的質(zhì)感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構(gòu)理想的烹飪條件，進(jìn)而激盪出食物的鮮美本質(zhì)。 《分子廚藝（二部曲）：食物的創(chuàng)新》將於六月隆重推出，書中將深入探究美食典型，並思考如何創(chuàng)造具未來感的新派美食。
作者簡介：
提斯（Hervé This）
分子美食之父，法蘭西學(xué)院物理院士、法國國家食品及農(nóng)業(yè)局高級研究員，因創(chuàng)造分子美食學(xué)說之故，被譽(yù)為國寶級科學(xué)家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學(xué)與物理反應(yīng)，巧妙地把實(shí)驗(yàn)室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進(jìn)分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學(xué)定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風(fēng)潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學(xué)之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 (Pierre Gagnaire) 聯(lián)手創(chuàng)造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實(shí)驗(yàn)室分離出來，然後在廚房進(jìn)行重組，就像「用一個(gè)一個(gè)音符創(chuàng)造旋律」般，發(fā)明出前所未有的新食物。這點(diǎn)很可能會演變成頂級前衛(wèi)餐飲的未來趨勢。
作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發(fā)行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》。此外尚有《認(rèn)識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個(gè)人成就方面，提斯也獲得包括：法國廚師協(xié)會名譽(yù)會員、法國烹調(diào)學(xué)院名譽(yù)會員…等多項(xiàng)榮譽(yù)。
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