本書主要講述了中國(guó)的傳統(tǒng)飲食。中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。以魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系為代表。
魯菜
魯菜，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中的自發(fā)型菜系（相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。是黃河流域烹飪文化的代表。
2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術(shù)》（成書時(shí)間為約公元533—544年）總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。
“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）�！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個(gè)類別的入菜頻率都在15%～18%之間（數(shù)據(jù)來源于淮揚(yáng)菜名廚兼揚(yáng)州大學(xué)教授周曉燕先生的研究，淮揚(yáng)菜淡水產(chǎn)品一個(gè)類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個(gè)類別的入菜頻率占50%）。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良，號(hào)稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生姜、膠州白菜、濰坊蘿卜、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量極高，品質(zhì)極佳，如煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國(guó)名列前茅，沿海盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鲆、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鲅、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對(duì)蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海參等40多種，海藻中盛產(chǎn)的有滸苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鳙魚、鰱魚、鲴魚、魴魚、鳊魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鯰魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鳑鲏?mèng)~、麥穗魚等70多種。動(dòng)物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺(tái)黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、單縣青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟(jì)南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、瑯琊雞、榮成元寶雞、濟(jì)寧雞、斗雞、微山麻鴨、金鄉(xiāng)百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業(yè)歷史悠久，如濟(jì)寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺(tái)葡萄酒、張?jiān)０滋m地等，都是久負(fù)盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。
�。ㄒ唬┦[燒海參
1、來歷
海參自古有之，“東溟千里，海錯(cuò)繽紛，其中寶物，名曰海參�！边@首很難考證的《海參賦》，開始重筆墨推崇海參。
真正食用海參的文獻(xiàn)記錄，可追溯到三國(guó)時(shí)期。吳國(guó)瑩的《臨海水土異物志》記載：“土肉如小兒臀大，長(zhǎng)五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海參。在烹飪技術(shù)不發(fā)達(dá)的當(dāng)時(shí)，也就是烤著吃�；蚴且�?yàn)椴荒茴I(lǐng)略海參真正的美味，所以起了一個(gè)很接地氣的名字——“土肉”。
明代開始，海參成為宮廷佳肴，海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被人們所識(shí)。最先對(duì)海參烹飪進(jìn)行詳細(xì)描述的是《明宮史飲食好尚》，書中說：“先帝(朱元璋)最喜歡用海參、鰒魚、鯊魚筋(魚翅)。”
到清朝，海參成為各類筵席的首位名菜。蔥燒海參廣泛出現(xiàn)記載，則見于《清稗類鈔飲食類》，在論述京城酒樓名饌時(shí)，常提“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”。
袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。
海參被稱為食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)----海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。
食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸，具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。國(guó)內(nèi)最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這里遠(yuǎn)離陸地，海水純凈無污染，海參生長(zhǎng)期限長(zhǎng)，因此所產(chǎn)的野生海參肉質(zhì)勁道、壁厚、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，是海參中質(zhì)量最好的一種，但產(chǎn)量相當(dāng)有限，國(guó)內(nèi)只有少數(shù)類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。
蔥是溫通陽氣的養(yǎng)生佐料，作為調(diào)料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產(chǎn)生特殊的香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，蔥有降低膽固醇和預(yù)防呼吸道和腸道傳染病的作用，經(jīng)常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對(duì)心血管硬化有較好的療效，還能增強(qiáng)纖維蛋白溶解性和降低血脂。
做法：
做法一
食材準(zhǔn)備：
原料：水發(fā)海參1000克。
調(diào)料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。
步驟：
1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段。
2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
提示：
1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
做法二
食材準(zhǔn)備：
原料：水發(fā)海參500克，大蔥段100克。
調(diào)料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。
步驟：
1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用。
2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。
3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用；
4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成。
做法三
食材準(zhǔn)備：
原料：海參100克，大蔥200克。
調(diào)料：白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。
做法：
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；
4、加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開后移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成。
做法四
食材準(zhǔn)備
原料：凍海參1包，蔥段適量。
調(diào)料：鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。
做法：
1.取出干海參，用冷水沖洗一下~~
2.將海參放入無油的干凈鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開后關(guān)火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出
3.把海參放干凈的冷水中浸泡12小時(shí)~注意，浸泡的盆同樣要無油干凈，如果是炎熱的夏天，應(yīng)該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細(xì)菌滋生。冷水浸泡時(shí)，以用純凈水為佳
4.12小時(shí)后，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關(guān)火，浸泡到水溫降為體溫的溫度
5.將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內(nèi)的雜物取出。然后把凈膛的海參沖洗干凈
6.然后再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關(guān)火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經(jīng)達(dá)到發(fā)制的效果，就取出海參.其實(shí)到了這一步，海參基本上應(yīng)該達(dá)到發(fā)制效果了，如果萬一覺得發(fā)得不好，就在熱水再多泡一會(huì)兒
7.大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水淀粉
8.鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃
9.加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色
10.加一點(diǎn)點(diǎn)老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮
11.倒入黃酒
12.加入高湯
13.把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘
14.根據(jù)口味調(diào)入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即可出鍋
�。ǘ┣鍦y耳
1、來歷
清湯銀耳是一道廣東省的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，由譚家菜的清湯官燕演變而成，是烹制名貴菜肴必備的一種最高級(jí)的湯。
銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫力，調(diào)動(dòng)淋巴細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能；銀耳多糖具有抗腫瘤作用。銀耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，從而達(dá)到減肥的效果。銀耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。
2、做法
1.做好清湯銀耳，重要的要吊好一個(gè)好的清湯，所謂唱戲的要有一個(gè)好的腔，廚師要有一個(gè)好的湯。三吊淸湯的材料與制作，材料：母雞一個(gè)約4斤，豬棒骨2斤，豬精肉1斤，金華火腿50克，干貝50克。將毌雞、豬棒骨、豬精肉斬件備用，涼水下鍋放入母雞件、豬棒骨件、豬精肉件大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮約5分鐘。
2.即可撈出洗凈放入沙鍋加入金華火腿、干貝，加滿水大火燒開轉(zhuǎn)小火燉煮6個(gè)小時(shí)后取出湯備用。洗凈沙鍋加入取出的湯水開火燒煮，用勺子攪拌至旋轉(zhuǎn)加入雞胸肉蓉小火煮開，撈出肉蓉，如此反復(fù)三次的吊制，吊出清如茶水的清湯。清湯色橙黃，味鮮美。
3.取一干凈容器放入銀耳加入涼水沬過銀耳為俞，泡發(fā)15分鐘撈出備用，木耳涼水泡發(fā)到自然回軟撈出備用。
4.將泡好的銀耳去掉黃根，木耳去老根改小塊。
5.將處理好的銀耳放入碗中下沒過銀耳的清湯放入燒開的鍋中隔水蒸30分鐘即可。紅蘿卜切片，凈鍋放入水調(diào)入鹽、糖、雞油各少許，大火燒開放入紅蘿卜片、木耳過水撈出瀝干備用。
6.將蒸熟的銀耳切小塊碼在盤中，凈鍋入清湯燒開調(diào)入鹽和糖調(diào)味后倒入盤中，點(diǎn)綴上木耳、紅蘿卜、芹菜，即可上桌食用用。
（三）木須肉
1、來歷
木須肉原名木樨肉，是一道常見的特色傳統(tǒng)名菜，屬八大菜系之一的魯菜-孔府菜，俗語常讀作為木須肉、苜蓿肉等。其菜以豬肉片與雞蛋、木耳等混炒而成，因炒雞蛋色黃而碎，類似木樨而得名。
清人梁恭辰在其《北東園筆錄·三編》中記載：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”。
據(jù)現(xiàn)有記載，木樨肉原出現(xiàn)于曲阜孔府菜單中，其原料除豬肉和雞蛋、木耳外，還包括有玉蘭片。該菜傳入北京等地后，由于北京一帶缺乏竹筍，玉蘭片逐漸為黃花菜、黃瓜片等取代。
木樨肉是典型的北方菜，原料除了豬肉、雞蛋和黃花菜，山東孔府的做法要有黑木耳和玉蘭片（筍片），北京的做法要有黑木耳，金針菜和黃瓜。此菜勝在制作方便，原料隨手可得；味道清新、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美、口感豐富、老少咸宜。由于無需準(zhǔn)備很多，對(duì)于不經(jīng)常下廚的人，是一個(gè)很容易享受到的生活體驗(yàn)。
木耳（水發(fā)）：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營(yíng)養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經(jīng)常吃竹筍，每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì)被它所吸附，降低了胃腸黏膜對(duì)脂肪的吸收和積蓄，從而達(dá)到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關(guān)的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。已經(jīng)國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。
2、做法
做法一：
食材準(zhǔn)備：
豬瘦肉150克，雞蛋150克，干木耳5克，黃瓜50克，鹽5克，醬油3克，料酒5克，油80克，香油少許。
步驟：
1、將豬瘦肉切成長(zhǎng)5、寬0.3、厚0.3厘米的絲。將雞蛋磕入碗中，用筷子打勻。
2、干木耳加開水泡5分鐘，去掉根部，撕成塊。黃瓜斜刀切成長(zhǎng)2厘米的段，放平后直刀切成片，片形狀即為菱形。蔥、姜切成絲。
3、炒鍋上火，加油，燒熱后加入雞蛋炒散，使其成為不規(guī)則小塊，盛裝在盤中，即為所說的“木須”。
4、炒鍋上火，加油燒熱，將肉絲放入煸炒，肉色變白后，加入蔥、姜絲同炒，至八成熟時(shí)，加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃瓜和雞蛋塊同炒，成熟后淋入香油即可。
做法二：
食材準(zhǔn)備：
豬里脊肉200克、木耳10克、黃瓜一根、雞蛋兩個(gè)、蔥一段、姜一小塊、蒜兩瓣。
步驟：
1、泡發(fā)木耳。提前將木耳泡在溫水中直到泡發(fā)。
2、將豬里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小塊、黃瓜切片、雞蛋打散、蔥姜蒜切末備用。
3、腌肉。往豬里脊肉內(nèi)加入一勺料酒、一勺玉米淀粉、半個(gè)蛋清，然后抓勻腌制十分鐘。
4、鍋中倒入適量的油，油熱后倒入蛋液，小火將雞蛋炒熟然后盛出備用。
5、鍋中再倒入少許油，油熱后放入里脊肉快速滑開。
6、待里脊肉顏色變白，放入蔥姜蒜煸炒出香味。(肉不需要炒太久，變白即可。炒太久，口感就老了)
7、將木耳放入鍋中煸炒均勻后加熱2分鐘。然后放入1勺鹽、2勺生抽調(diào)味。
8、將黃瓜放入鍋中煸炒均勻。
9、第十步：將雞蛋放入鍋中煸炒均勻。然后在出鍋前放少許雞精和香油翻拌均勻即可。
做法三：
食材準(zhǔn)備：
豬肉，木耳，黃瓜，雞蛋，胡蘿卜，淀粉，鹽，雞精，生抽。
步驟：
1、木耳泡發(fā)；
2、黃瓜，胡蘿卜去皮切片；
3、豬肉切片；豬肉片加少許生抽腌制半個(gè)小時(shí)，腌好后用淀粉裹勻；
4、木耳焯水瀝干；雞蛋打散，入鍋炒熟；鍋中倒油，下豬肉片快速炒熟即可盛出備用；
5、熱油。下黃瓜和胡蘿卜炒幾分鐘，再將肉片，雞蛋，木耳倒入一起翻炒；
6、加少許鹽和雞精，炒熟后即可出鍋。
小貼士：木耳食用時(shí)最好是用開水炒熟，因?yàn)檎婢绻麤]有熟透，容易導(dǎo)致食物中毒。炒木耳時(shí)，應(yīng)在菜快熟時(shí)倒入，否則木耳長(zhǎng)時(shí)間油炒會(huì)不斷的炸響。
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1、來歷
糖醋里脊的來歷悠久，據(jù)說在秦始皇時(shí)就有了這道菜。相傳，在秦朝時(shí)期，秦始皇舉辦廚藝比賽從全國(guó)各處尋找最好的廚子，以滿足他的胃，令人意外的是勝出的是一位老太太，做的菜就是他兒子喜歡的一道菜，因?yàn)閮鹤右恢痹谲婈?duì)很久沒有見過自己的兒子了，所以想趁這個(gè)機(jī)會(huì)見一下自己的兒子就做了兒子最喜歡吃的菜，沒想到自己能當(dāng)上御廚，秦始皇非常喜愛她的糖醋里脊，問老太太想要什么獎(jiǎng)勵(lì)，老太太說只想讓他兒子能夠?yàn)樗B(yǎng)老送終，秦始皇答應(yīng)了她，并把他兒子調(diào)到了她身邊一起為他做菜。從那以后，糖醋里脊就一直傳承下來了。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì)中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。
黃瓜不宜與花生同食，否則易導(dǎo)致腹瀉。
2、做法
主料：豬里脊肉250克、清油750克（實(shí)耗100克）。
輔料：蔥末，姜末各2克，雞蛋液35克，水淀粉70克，面粉適量，香油10克，高湯適量
調(diào)料：料酒20克，醋50克，白糖60克，鹽2克
步驟：
1.肉洗凈切片，加入雞蛋液，水淀粉，面粉抓勻。
2.碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀粉，少許湯兌成汁。
3.鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。
4.鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
�。ㄎ澹椙f辣子雞
1、來歷
相傳在清朝晚期，臨城縣（現(xiàn)棗莊薛城區(qū))北一個(gè)叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老在此地開了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗(yàn)心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。此后，小飯館絡(luò)繹不絕，座無虛席。他創(chuàng)造的辣子雞辣中有香，辣而不過，吃起來雖滿頭大汗卻欲罷不能，當(dāng)時(shí)有句話贊揚(yáng)徐子華做的辣子雞"雞香飄十里，客坐十里外"。
2、做法
準(zhǔn)備食材：小公雞一只、紅尖椒適量（能吃辣的就多放點(diǎn)，反之就少放一點(diǎn)）、薄皮青辣椒10個(gè)左右、大蒜5瓣、八角3粒、花椒適量、生姜一塊、大蔥適量、醬油適量、醋適量（準(zhǔn)備多一點(diǎn)，用的會(huì)稍多）、植物油適量、食鹽適量、白芷1-2片、香菜2根。
步驟：
1.將小公雞宰殺處理干凈待用（小公雞可選1年左右的，差不多3斤左右即可）；紅尖椒洗凈之后切段或者切絲待用；薄皮青辣椒清洗干凈切段待用；大蒜去皮去蒂之后拍扁即可；生姜拍扁待用；大蔥切段待用；香菜清洗干凈切段待用。
2.起鍋燒油，油燒熱之后放入姜、八角、花椒入鍋煸香，出香之后放入雞塊煸炒，雞塊要大火炒制，直到炒到炒出水分，雞肉發(fā)出噼里啪啦的聲音，這個(gè)時(shí)候就炒得差不多的，直接導(dǎo)入米醋、醬油和白芷，醋要多放，大約3-4兩左右。醋的作用一是能去除腥味，二是炒制出特別的香。
3.雞肉炒勻之后加入適量的清水，沒過食材即可。燒開后調(diào)入適量的食鹽，改小火慢燉上大約15分鐘的時(shí)間。
4.時(shí)間到，叫準(zhǔn)備好的紅尖椒下入鍋中翻炒均勻，煸炒的時(shí)間不宜過長(zhǎng)2分鐘左右即可；待鍋中湯汁變少的時(shí)候下入薄皮青辣椒、大蔥、大蒜，改中火翻炒收汁，待鍋中湯汁變得濃稠的時(shí)候即可出鍋，裝入盤中，撒上香菜段即可。
�。┰姸Y銀杏
1、來歷
據(jù)《孔府檔案》記載：孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實(shí)碩大豐滿，每至仲熟�？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏“，是孔府宴中特有的傳統(tǒng)菜。此菜清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳。
2、做法
食材：白果750克、豬油50克、白糖250克、桂花醬2.5克、蜂蜜50克
步驟：
1.將白果去殼，用堿水泡一下去皮，再入鍋中沸水稍焯，以去苦味，再入鍋煮酥取出。
2.炒鍋燒熱下豬油35克，加入白糖，炒制成銀紅色時(shí)，加清水100克、白糖、蜂蜜、桂花醬，倒入白果，至汁濃，淋上豬油15克，盛淺湯盤中即成。
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1、來歷
賽螃蟹是一道傳統(tǒng)特色名菜，口感滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味似蟹肉，老少皆宜。
關(guān)于賽螃蟹名字的由來，是說是以前的書生們都窮酸，吃不起螃蟹，家里只有雞蛋了，那就做兩道菜吧，其中一味炒蛋白，一嘗，非常像螃蟹的味道。于是，賽螃蟹由此而來
2、做法
原料：
魚肉..200克雞蛋....250克
花生油...100克濕淀粉....10克
芝麻油....5克清湯....100克
紹酒.....25克姜末.....5克
味精.....4克蔥末.....5克
精鹽.....3克醋......10克
步驟：
1.將魚肉洗凈切成小條，先加入紹酒、味精、鹽腌制一會(huì)，然后加入雞蛋清、濕淀粉，漿好備用。
2.勺內(nèi)注入油，燒至五六成熱，把漿好的魚條下入勺中滑透，散開后倒入漏勺內(nèi)，控凈油。
3.雞蛋搕入碗內(nèi)撥散攪勻，將滑好的魚條倒入碗內(nèi)一起攪拌均勻，把紹酒、味精、鹽、清湯、濕淀粉兌成芡。
4.另用勺下入油燒熱，將魚條、雞蛋液倒入鍋內(nèi)，拌炒熟后，隨下碗芡汁，顛勻，淋人香油即成。外帶姜醋汁一起上桌。
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