食譜告訴你如何烹調(diào)，科學(xué)書告訴你烹調(diào)原理，本書兩者兼?zhèn)洹?br/> 經(jīng)典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細(xì)數(shù)食材特性、烹調(diào)原理與變化應(yīng)用，解開成就佳餚的美味關(guān)鍵
◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
不管是對初學(xué)者、家庭煮夫煮婦，或是專業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來發(fā)揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數(shù)十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
◎ 是科學(xué)廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數(shù)，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調(diào)時該留意哪些食物安全及營養(yǎng)問題？該如何依據(jù)手邊材料來調(diào)整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應(yīng)用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養(yǎng)成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關(guān)知識。本書也有助於評估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當(dāng)下可據(jù)以調(diào)正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創(chuàng)作與實驗出屬於自己的烹調(diào)方式和菜餚。當(dāng)你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網(wǎng)路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
�。a箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
．盡量使用冷的自來水烹調(diào)；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質(zhì)。
2. 破除錯誤的烹調(diào)認(rèn)知
�。凸β实碾姞t具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯?fàn)t高，因為電爐具所產(chǎn)生的熱能大都進(jìn)入食物，較少散失到空氣中；
．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便
�。迈r莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
4. 挑戰(zhàn)並改良既定的傳統(tǒng)烹調(diào)技巧
�。词卟瞬槐叵确艧嵊�，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
�。蟮翱砂训爸渺�64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結(jié)，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。
5. 精準(zhǔn)掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
�。謴�(fù)蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
�。苊馊鈮K烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續(xù)往內(nèi)部擴(kuò)散。
作者簡介：
哈洛德．馬基 Harold McGee
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）評選為經(jīng)典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽(yù)詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛(wèi)報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學(xué)作家，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)，因《食物與廚藝》一書奠定權(quán)威地位。他也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，也在美國科學(xué)促進(jìn)會、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學(xué)入門必讀之作。
譯者簡介
鄧子衿
中興大學(xué)生命科學(xué)系，目前專職科學(xué)編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統(tǒng)市場，希望以後有機(jī)會嘗試打獵。
目錄：
前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設(shè)備
第5章 烹調(diào)方式
第6章 烹調(diào)安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引
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