日本料理神髓 紙質(zhì)版 包郵 45.00元 購(gòu)買(mǎi)
分辨每一條鰹魚(yú)、每一鍋高湯的不同滋味，修煉可以鎖住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉質(zhì)軟嫩鮮甜的香魚(yú)，尋找能夠帶出食材原味的微妙酸度，表達(dá)白飯的樂(lè)趣，等待柿子最美味的時(shí)刻來(lái)臨，讓菜單成為令人喜悅的安排…日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐擁東京米其林指南“一門(mén)天下”盛譽(yù)的傳奇料理人小山裕久，用他從業(yè)三十年的經(jīng)驗(yàn)和熱情娓娓講述——美味的頂點(diǎn)只在一瞬間，而料理人的畢生追求，就是讓這個(gè)瞬間在客人的口中綻放。
作者簡(jiǎn)介
小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主廚，出生于日本德島縣，自家經(jīng)營(yíng)日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修習(xí)廚藝。他善用四國(guó)地區(qū)豐富的漁獲食材，加上自己的精致廚工，持續(xù)創(chuàng)新日本料理，成為日本飲食界的傳奇人物，被媒體譽(yù)為日本料理神人。法國(guó)的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設(shè)計(jì)，東京獲得米其林星級(jí)評(píng)定的餐廳中有三家的主廚是出自他的門(mén)下。
目錄：
推薦序一 日本料理的美味心經(jīng) 韓良露
推薦序二 在簡(jiǎn)約里追求極致——日本料理 葉怡蘭
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 領(lǐng)會(huì)日本料理的真實(shí)面貌
二 菜單的準(zhǔn)備功夫
三 高湯的制作
四 如何講究刀工
五 燒烤的訣竅
六 如何讓菜單更多元化
七 蒸、炸
八 何謂“燉煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白飯
十一 自然的甜味
十二 如何學(xué)習(xí)真正的日本料理
貳 名師的金玉良言
湯木貞一 & 德岡孝二
田崎真也
石鍋裕
貝爾納·盧瓦索
陳建一
貝爾納·帕科
三國(guó)清三
若埃爾·羅比雄 & 山本益博
結(jié)語(yǔ)
尾聲——與田中康夫的對(duì)談
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