艾維?提斯（Hervé This）
法國(guó)當(dāng)代物理化學(xué)家，人稱(chēng)分子廚藝之父。
畢業(yè)於巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國(guó)國(guó)家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實(shí)驗(yàn)室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académie des sciences de Paris）「科學(xué)暨文化食品基金會(huì)」科學(xué)主任、法文版科學(xué)人雜誌《Pour la Science》顧問(wèn)，同時(shí)也是法國(guó)國(guó)立烹飪學(xué)院、法國(guó)廚師協(xié)會(huì)、法國(guó)廚藝學(xué)會(huì)榮譽(yù)會(huì)員，曾獲頒法國(guó)國(guó)家騎士勳章、國(guó)際美食學(xué)會(huì)獎(jiǎng)（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學(xué)家、英國(guó)牛津大學(xué)教授尼可拉?庫(kù)堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國(guó)際工作坊」，首開(kāi)由專(zhuān)業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背後原理之先河；1998年庫(kù)堤離世，之後提斯將理論名稱(chēng)簡(jiǎn)化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂(lè)於研究烹飪過(guò)程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅於以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，期許人人在自家廚房簡(jiǎn)易烹調(diào)分子料理；每月固定在三星主廚皮耶?加尼葉（Pierre Gagnaire）網(wǎng)站「藝術(shù)與科學(xué)」單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國(guó)廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝－－揭開(kāi)美食奧祕(mì)的科學(xué)革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學(xué)與美食》（Science et gastronomie）等作品。
作者簡(jiǎn)介：
◎聯(lián)合推薦
飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網(wǎng)站創(chuàng)辦人╱葉怡蘭
美食作家╱謝忠道
認(rèn)識(shí)分子廚藝的第一本書(shū)，美食家和專(zhuān)業(yè)廚師必讀！
分子廚藝，改寫(xiě)了我們這個(gè)時(shí)代的烹調(diào)藝術(shù)和美食體驗(yàn)。
「二十年來(lái)，一股名為「分子廚藝」的新時(shí)尚風(fēng)潮正席捲著全球的高級(jí)烹飪藝術(shù)界（haute cuisine），米其林星級(jí)餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭(zhēng)相競(jìng)演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統(tǒng)美食體驗(yàn)的分子料理。這些名廚當(dāng)中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤(pán)據(jù)全球前三大的天才型主廚－－西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國(guó)的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國(guó)的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創(chuàng)作巧思也都是受到分子廚藝的啟發(fā)�！�
－－艾維．提斯（Herve This）
當(dāng)我們用烤箱烤肉時(shí)，肉的汁液會(huì)流向肉的中心嗎？
當(dāng)烤箱中的烤肉顏色轉(zhuǎn)變成褐色時(shí)，是因?yàn)榻固腔淖饔檬谷粏幔?br/> 慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？
煮高湯時(shí)，一開(kāi)始應(yīng)該先用冷水煮還是先用熱水煮？
煎牛排時(shí)，應(yīng)該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？
煮馬鈴薯麵疙瘩時(shí)，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？
以上這些廚房裡常見(jiàn)的麻煩問(wèn)題，其實(shí)一點(diǎn)都不難，只需理解烹飪過(guò)程所產(chǎn)生的各種現(xiàn)象背後的科學(xué)原理，就能輕易迎刃而解，法國(guó)物理化學(xué)家艾維?提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學(xué)說(shuō)，正是這樣一門(mén)專(zhuān)為廚藝界所做的科學(xué)研究�！阜肿訌N藝」旨在全方位探究烹調(diào)技術(shù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，讓喜愛(ài)烹飪的饕客或?qū)I(yè)廚師在理解烹飪操作的科學(xué)原理後，技藝更上層樓，它還能防範(fàn)下廚時(shí)不幸失手，或在做失敗後知道該採(cǎi)取怎樣的補(bǔ)救辦法；烹飪者還可依照個(gè)人喜好，善用這些科學(xué)知識(shí)，創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味及口感。
艾維?提斯這位頂著法蘭西學(xué)院教授頭銜，卻一頭栽進(jìn)烹飪世界樂(lè)此不疲的另類(lèi)化學(xué)家，因著對(duì)於美食的熱愛(ài)，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執(zhí)迷思，改以聰明進(jìn)步的科學(xué)方法實(shí)地印證歷來(lái)名廚的烹調(diào)祕(mì)笈。他以最淺顯生動(dòng)的用語(yǔ)、豐富的圖表和有趣的操作經(jīng)驗(yàn)，不厭其煩詳述廚房裡常見(jiàn)的物理化學(xué)現(xiàn)象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪?cè)碚勂穑M(jìn)而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質(zhì)地更滑順可口的熱布丁等重要提問(wèn)，引領(lǐng)讀者邁向發(fā)掘食材各式形態(tài)變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調(diào)特性的科學(xué)探險(xiǎn)之途，同時(shí)也釐清一般人對(duì)於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書(shū)析論旁徵博引、直率懇切、風(fēng)趣機(jī)智，以尊重專(zhuān)業(yè)為體、追求事實(shí)為用，帶給烹飪愛(ài)好者源源不絕的創(chuàng)意靈感，並為烹調(diào)藝術(shù)提供了兼具知性與感性，新的可能性。
|
