一本帶有溫情的博物讀本，一次有關(guān)時(shí)蔬文化的全面解讀。作為趣味性的蔬菜科普讀物，本書(shū)集休閑、學(xué)習(xí)、研究于一體，將我們?nèi)粘Ｔ钆_(tái)上的蔬菜歷史文化與生活緊密結(jié)合，為讀者帶去一餐有關(guān)時(shí)蔬的博物盛宴。書(shū)中插圖特邀水墨畫(huà)家精心繪制而成，另有精美書(shū)簽+藏書(shū)票供讀者珍藏。
作者簡(jiǎn)介：
張德純20世紀(jì)70年代老北大生物系學(xué)生，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所專家、中心實(shí)驗(yàn)室主任，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。作者從事多年蔬果研究，屢獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)。愛(ài)博物、愛(ài)科普，心向大自然，喜歡記錄生活，自覺(jué)生靈可敬、植物可親。出版有《番茄主張》《陽(yáng)臺(tái)種菜超簡(jiǎn)單》《你不知道的果蔬營(yíng)養(yǎng)》《會(huì)呼吸的陽(yáng)臺(tái)花園》等著作。楊恩庶北京市大興區(qū)蔬菜技術(shù)推廣站站長(zhǎng)、高級(jí)農(nóng)藝師。先后承擔(dān)北京市蔬菜標(biāo)準(zhǔn)園創(chuàng)建、國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等科研推廣項(xiàng)目20余項(xiàng)；獲北京市優(yōu)秀人才資助項(xiàng)目、北京市科普惠農(nóng)興村計(jì)劃科技服務(wù)專家。
目錄：
茄與果
西紅柿/002
和上帝一起來(lái)到中國(guó)的番茄/003
“約翰遜的番茄”——一個(gè)美麗的傳說(shuō)/005
毛澤東與斯諾談番茄/006
引起世人關(guān)注的番茄紅素/006
辣椒/007
7000年前，美洲人已開(kāi)始種辣椒/008
鳥(niǎo)類吃辣椒如同在嚼口香糖/009
“不吃辣椒不革命”/010
辣椒素的作用/011
茄子/012
中國(guó)是茄子第二起源地/014
劉姥姥吃茄子——不知其味/015
目錄：
茄與果西紅柿/002和上帝一起來(lái)到中國(guó)的番茄/003“約翰遜的番茄”——一個(gè)美麗的傳說(shuō)/005毛澤東與斯諾談番茄/006引起世人關(guān)注的番茄紅素/006辣椒/0077000年前，美洲人已開(kāi)始種辣椒/008鳥(niǎo)類吃辣椒如同在嚼口香糖/009“不吃辣椒不革命”/010辣椒素的作用/011茄子/012中國(guó)是茄子第二起源地/014劉姥姥吃茄子——不知其味/015照相喊茄子的來(lái)歷/015維生素E之王/016香瓜茄/017入籍較晚的蔬菜/018人參果與香瓜茄/019酸漿/020“洛神珠”酸漿/022絳珠草是酸漿嗎？/022可與櫻桃番茄媲美/023蔓之瓜冬瓜/026日本人的“唐冬瓜”/028“四方之瓜”的傳說(shuō)/029胖冬瓜/029黃瓜/030沿絲綢之路引入的黃瓜/032黃瓜&胡瓜/033如翡似翠嫩黃瓜/033葫蘆/034瓠瓜俗稱是葫蘆/036一個(gè)葫蘆兩個(gè)瓢/037葫蘆諧音是福祿/037《紅樓夢(mèng)》中的葫蘆條/038甜瓜/039多起源中心的甜瓜/0401500年前的甜瓜/040華萊士與白蘭瓜/041甜瓜消暑熱、解煩渴/042苦瓜/043苦瓜又名錦荔枝/044毛澤東談苦瓜/045植物胰島素——苦瓜甙/045絲瓜/046由印度引進(jìn)的絲瓜/048宋人詠絲瓜/049白石老人與絲瓜/050佛手瓜/051原產(chǎn)于墨西哥的佛手瓜/052一個(gè)瓜一粒種/053佛手瓜名稱的演變/053豆與莢菜豆/056豆角正名為菜豆/057詩(shī)經(jīng)《采菽》/058“四季豆不進(jìn)油鹽”/059慈禧與蕓豆卷/059豇豆/060以菜為主，菜糧兼用/061“綠畦過(guò)驟雨，細(xì)束小虹鯢”/062酸豆角/062“裙帶豆”的來(lái)歷/063扁豆/064紫花扁豆和白花扁豆/065思鄉(xiāng)的扁豆花/066蠶豆/067蠶豆又名“佛豆”、“倭豆”/068揀佛豆積壽/069忘不了的“面胡豆”/069食野之蘋(píng)枸杞/072枸杞的藥用與菜用/073《枸杞井》/074枸杞的傳說(shuō)/074枸杞葉、明目葉/075黃花菜/076吃花的蔬菜/077忘憂草/078母親花——萱堂/079黃秋葵/080源自非洲的蔬菜新貴/081植物偉哥/082運(yùn)動(dòng)員蔬菜/082綠色人參/083菜根談蘆筍/086“出口”蔬菜/087綠蘆筍、白蘆筍、紫蘆筍/088器官變態(tài)的“蔬菜之王”/089竹筍/0913000年的食用史/092歷代文人的歌詠/093孟宗《哭竹生筍》/094菜中珍品，保健佳品/095蘿卜/096原產(chǎn)于中國(guó)的蘿卜/097“牡丹燕菜”/098二兩蘿卜一兩參/099胡蘿卜/100沿絲綢之路來(lái)到中國(guó)/101紫色胡蘿卜/102驢子和蘿卜/103根甜菜/104其色如火的根甜菜/105其名的由來(lái)/105濃情火熱羅宋湯/106芥菜/107“芥菜疙瘩”&“沖菜”/108芥菜的詩(shī)語(yǔ)禪意/109黎葉之羹花椰菜/112以花命名的蔬菜/113一百年前引進(jìn)的蔬菜/114白花菜、綠花菜、紫花菜/115抗癌明星/116球莖甘藍(lán)/117明末傳入中國(guó)/118六必居的八寶醬菜/119從“擘藍(lán)”到“苤藍(lán)”/120富含維生素的蔬菜/120芥藍(lán)/121芥藍(lán)“芥”字如何讀/122“白花芥藍(lán)”與“黃花芥藍(lán)”/122“芥藍(lán)”又稱“隔藍(lán)”/123大白菜/124中國(guó)白菜/125舊時(shí)記憶：冬儲(chǔ)大白菜/126白菜、白菜，意為百才/127“蜈蚣白菜”/127小白菜/128<前言序
人類已約有300余萬(wàn)年的悠久歷史，在漫長(zhǎng)的歲月里，人類主要靠采集野生植物的果實(shí)、根、莖、葉和漁獵為生。在中國(guó)的遠(yuǎn)古神話集《山海經(jīng)》里就有“神農(nóng)氏嘗百草，一日遇七十毒”的描寫(xiě)。神農(nóng)氏嘗百草，實(shí)際上就是我們的“先民嘗百草”，而百草，實(shí)際也即我們現(xiàn)在灶頭所說(shuō)的蔬菜。
“蔬”字在《說(shuō)文》中被解釋為：“草之可食者曰蔬”、“菜”字源于“采”字，“采”的上半部為爪，下半部為木，“采”即是用于摘取植物之意，加“艸”即為“菜”。
在人類文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，由于蔬菜與人類生活的密切關(guān)系，使其住往成為文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作的泉源和被吟詠的對(duì)象。在中國(guó)這樣一個(gè)有著幾千年文明史的文化古國(guó)，詩(shī)歌似乎和蔬菜有著一種天然的聯(lián)系。其中，我們最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》里，就有37篇提及蔬菜。
中國(guó)歷代的詩(shī)人雅士，從不同角度上，幾乎把所有的蔬菜都吟詠過(guò)。“秋菰出水白於玉,寒薺繞墻甘若飴（陸游《秋晚》）”“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也（序人類已約有300余萬(wàn)年的悠久歷史，在漫長(zhǎng)的歲月里，人類主要靠采集野生植物的果實(shí)、根、莖、葉和漁獵為生。在中國(guó)的遠(yuǎn)古神話集《山海經(jīng)》里就有“神農(nóng)氏嘗百草，一日遇七十毒”的描寫(xiě)。神農(nóng)氏嘗百草，實(shí)際上就是我們的“先民嘗百草”，而百草，實(shí)際也即我們現(xiàn)在灶頭所說(shuō)的蔬菜�！笆摺弊衷凇墩f(shuō)文》中被解釋為：“草之可食者曰蔬”、“菜”字源于“采”字，“采”的上半部為爪，下半部為木，“采”即是用于摘取植物之意，加“艸”即為“菜”。在人類文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，由于蔬菜與人類生活的密切關(guān)系，使其住往成為文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作的泉源和被吟詠的對(duì)象。在中國(guó)這樣一個(gè)有著幾千年文明史的文化古國(guó)，詩(shī)歌似乎和蔬菜有著一種天然的聯(lián)系。其中，我們最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》里，就有37篇提及蔬菜。中國(guó)歷代的詩(shī)人雅士，從不同角度上，幾乎把所有的蔬菜都吟詠過(guò)。“秋菰出水白於玉,寒薺繞墻甘若飴（陸游《秋晚》）”“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也（《津門(mén)紀(jì)略》）”，“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃（范成大《四時(shí)田園雜興》）”等，不絕于耳。在中國(guó)的古典名著與筆記中，也有大量描寫(xiě)蔬菜的章節(jié)段落�！都t樓夢(mèng)》里所提及的菜肴，細(xì)細(xì)研究起來(lái)，是可編成一冊(cè)“紅樓菜譜”�！峨S園食單》耗袁枚四十年美食之研究，涉及野菜時(shí)蔬的篇幅不乏其數(shù)�！度辶滞馐贰穾妆M諷刺社會(huì)科舉之能事，待對(duì)蔬果描述時(shí)，卻又林林總總，不厭其煩，溫文爾雅起來(lái)。幾百年之后的今天，上述所提及的蔬菜，仍是我們?cè)铑^案邊喜食的時(shí)蔬。中國(guó)還是一個(gè)有著悠久歷史的農(nóng)業(yè)國(guó)，蔬菜是古代農(nóng)作物中重要的組成部分，歷代的文人墨客，不能不關(guān)注每日不可或缺的蔬菜，以致文學(xué)家們還寫(xiě)出了有關(guān)蔬菜生產(chǎn)的專著�！掇r(nóng)桑經(jīng)》就是明清文學(xué)巨匠《聊齋志異》作者蒲松齡所著，雖出自文學(xué)巨匠之手，卻是一本通俗讀物，全書(shū)有49則記載了蔬菜的栽培方法，包括蔬菜共45種，并且在品種上增加了“苤藍(lán)和生菜”，還有“灰薹菜和馬齒莧”。在中國(guó)畫(huà)的表現(xiàn)題材上，蔬菜也是入得畫(huà)的。尤其是近代畫(huà)家齊白石大師筆下，更賦予蔬菜無(wú)限的美感和神奇的生命力。蔬菜不僅入詩(shī)入畫(huà)，人們還在蔬菜上作畫(huà)。如用冬瓜做的“冬瓜盅”，利用瓜皮、瓜肉顏色不同，平雕出精美的人物、山水和鳥(niǎo)獸，精美絕倫。隨著飲食文化的發(fā)展，人們不僅在蔬菜上作畫(huà)，還進(jìn)一步用不同顏色的菜蔬，或切或片，或刻盤(pán)，完全依照唐代大詩(shī)人王維的《輞川圖二十景》制成宴席，食用時(shí)每客一份，一份一景，若座滿二十人，便合成輞川全景圖。飲食文化本身也是美的創(chuàng)造過(guò)程，孫中山先生曾在《建國(guó)方略》一文中寫(xiě)道：“夫悅目之畫(huà)，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然，亦美術(shù)之—道也�！笔卟耸侨藗�?cè)铑^常備的吃食，是我們最喜食用的悅口之味，因而其可入畫(huà)，其可作畫(huà)，也是順理成章、行之必然的了�？梢哉f(shuō)，在中國(guó)文化發(fā)展過(guò)程中，蔬菜一直占有十分重要的地位，當(dāng)人們研討中國(guó)“飲食文化”時(shí)，對(duì)于蔬菜與中國(guó)文化的關(guān)系應(yīng)給以關(guān)注，是十分必要的。西紅柿菜語(yǔ)：勇敢、冒險(xiǎn)是誰(shuí)做了第一個(gè)吃番茄的英雄？全世界至少流傳著500個(gè)版本。和上帝一起來(lái)到中國(guó)的番茄番茄為茄科西紅柿屬，是以成熟漿果為食用的蔬菜，原產(chǎn)南美洲西部沿岸的高地，包括今日的秘魯、厄瓜多爾和玻利維亞等國(guó)。西班牙人赫南·科特斯于1532年征服墨西哥之后將其帶回國(guó)。至1540年，西班牙人開(kāi)始陸續(xù)種植西紅柿。1570年左右，西紅柿以“金蘋(píng)果”之名傳至北歐。英國(guó)人種植西紅柿始于1590年，在1811年出版的德文《植物學(xué)辭典》中，已有西紅柿可供食用的記載。沙皇時(shí)代的俄國(guó)很晚才開(kāi)始種植西紅柿，直到1783年，在克里米亞地區(qū)的人們才最初認(rèn)識(shí)西紅柿，之后西紅柿才從克里米亞地區(qū)傳到烏克蘭。17世紀(jì)中葉，西方傳教士把上帝帶到了中國(guó)，同時(shí)也把番茄帶入了中國(guó)。在1708年成書(shū)的《廣群芳譜》最早記載了番茄。至清光緒年間，清農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)開(kāi)始嘗試種植西紅柿。我國(guó)著名園藝學(xué)家吳耕民先生自1921年從法國(guó)佛爾莫朗引進(jìn)西紅柿種子，1922年開(kāi)始種植，吳先生1936年所著的《蔬菜園藝學(xué)》中記載：“西紅柿入我國(guó)也，當(dāng)近在數(shù)十年內(nèi)，至今尚未盛行栽培，僅大都會(huì)附近有之�！痹诒本┠辖嫉奈骷t門(mén)村，據(jù)村里老人講：早年間村里從未種過(guò)西紅柿，1950年村北頭胡姓人家開(kāi)始種植，但沒(méi)人敢吃。直到1955年，村民孟繁章將種植的西紅柿送到城里去賣，才開(kāi)啟北京郊區(qū)農(nóng)戶大面積種植西紅柿的歷史。今天算起來(lái)，也只有60年的時(shí)間。“約翰遜的番茄”——一個(gè)美麗的傳說(shuō)第一個(gè)敢于吃螃蟹的人被視為是最勇敢的人，敢于第一個(gè)吃番茄的人無(wú)疑也是英雄人物。是誰(shuí)做了第一個(gè)吃番茄的英雄？據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界有關(guān)第一個(gè)吃番茄的人的故事至少有500個(gè)不同的版本，其中以美國(guó)人約瑟夫·奚克勒在1937年撰寫(xiě)的故事流傳最為廣泛。這個(gè)傳奇故事被冠名為“約翰遜的番茄”。寫(xiě)的是美國(guó)新澤西州撒冷人羅伯特吉本·約翰遜1820年從南美洲引進(jìn)番茄種子，把它種在自己家的花園里，到果實(shí)成熟時(shí)，他宣布在9月28日這一天在州政府門(mén)前臺(tái)階上以身試法，吃下一整個(gè)番茄。這條驚世駭俗的新聞不脛而走，一些人感到恐懼，而更多的人懷著期待和興奮的心情。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人們認(rèn)為約翰遜吃下番茄后會(huì)口吐白沫，全身痙攣，然后痛苦身亡。到了約定的這一天，數(shù)千人擠到州政府門(mén)前，爭(zhēng)相目睹約翰遜吃番茄的壯舉。當(dāng)人們看到約翰遜大口吃下了被認(rèn)為只需一小口即能致人死亡的整個(gè)番茄后，當(dāng)場(chǎng)竟有人昏厥過(guò)去，而更多的人則是目瞪口呆。當(dāng)然，約翰遜最后不但活了下來(lái)，還開(kāi)啟了一個(gè)嶄新的番茄工業(yè)。辣椒菜語(yǔ)：激情、革命毛主席曾說(shuō)：“不吃辣椒不革命”，以他政治家的雄韜偉略與詩(shī)人的浪漫情懷提高了辣椒的意蘊(yùn)與境界。7000年前，美洲人已開(kāi)始種辣椒辣椒為茄科辣椒屬，是以辣味漿果為食用的蔬菜，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，我們現(xiàn)在普遍栽培的辣椒和甜椒的祖先是產(chǎn)在中南美洲的一種“野生辣椒”�？脊艑W(xué)家在墨西哥的特瓦茨發(fā)現(xiàn)了公元前5000年時(shí)的辣椒種子化石，并證實(shí)早在7000年前，美洲的阿茲特克人已開(kāi)始栽培辣椒。1493年，隨著哥倫布的探險(xiǎn)歸來(lái)，辣椒被引入歐洲，作為當(dāng)時(shí)從亞洲進(jìn)口的昂貴的黑胡椒的代用品。辣椒在世界被廣泛傳播，西班牙和葡萄牙的船隊(duì)發(fā)揮了巨大作用。16世紀(jì)初，辣椒傳入印度和東南亞，1583年，辣椒傳入了日本。辣椒傳入中國(guó)，一般來(lái)說(shuō)，途徑有兩條：一經(jīng)陸上絲綢之路，在甘肅、陜西等地栽培；一經(jīng)海路，在廣東、廣西、云南等地栽培，其時(shí)間都不會(huì)早于1578年，因成書(shū)于1578年的《本草綱目》中未見(jiàn)有辣椒的記載，但其時(shí)間也不會(huì)晚于1590年，因明代高濂1591年撰寫(xiě)的《遵生八箋》一書(shū)中已有關(guān)于辣椒的記述。鳥(niǎo)類吃辣椒如同在嚼口香糖除了人類，大概沒(méi)有哪一種哺乳動(dòng)物是喜歡吃辣椒的�？茖W(xué)家對(duì)生長(zhǎng)在美國(guó)亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進(jìn)行研究，觀察有哪些動(dòng)物以辣椒為食。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動(dòng)物根本不碰這種辛辣食物，但生活在那里的鳥(niǎo)類似乎格外喜愛(ài)辣椒。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)表明，若辣椒果實(shí)被小型哺乳動(dòng)物吃掉，種子經(jīng)消化排出，幾乎不能再發(fā)芽。而鳥(niǎo)類的消化系統(tǒng)基本不會(huì)對(duì)辣椒種子造成傷害。所以科學(xué)家認(rèn)為，辣椒之所以辣，是出自保護(hù)自己的需要。辣椒不想讓哺乳動(dòng)物把它們的果實(shí)吃掉，所以才在果實(shí)里產(chǎn)生了辣椒素，這樣，吃不了辣的哺乳動(dòng)物就會(huì)放棄，而鳥(niǎo)類卻絲毫吃不出半點(diǎn)辣味，它們的痛覺(jué)感受系統(tǒng)和哺乳動(dòng)物不一樣，體內(nèi)的辣椒素受體會(huì)發(fā)生變化，且辣椒素能給它們清爽的感覺(jué)，還有止痛的功效。所以鳥(niǎo)類吃辣椒如同在嚼口香糖，而果實(shí)中的辣椒籽則會(huì)經(jīng)過(guò)鳥(niǎo)類的腸道完整地排泄出來(lái)，完成一次又一次播種。但對(duì)于此說(shuō)法，美國(guó)生物學(xué)家約書(shū)亞·圖克斯伯里存有異議，他認(rèn)為辣椒素的本意是抗真菌，而并非是出于保護(hù)自我的需要。
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