土井善晴，料理研究家。一九五七年生于大阪。在瑞士、法國學(xué)習(xí)法式料理，回國后在大阪“味吉兆”修習(xí)日本料理。在土井勝料理學(xué)校擔(dān)任講師后，于一九九二年創(chuàng)立“美食研究所”。對(duì)于不斷變化的食文化及相關(guān)文化進(jìn)行考察，提出家庭料理的本質(zhì)為創(chuàng)造生命的工作，并以可持續(xù)的日本風(fēng)格飲食為媒介進(jìn)行推廣。前早稻田大學(xué)客座講講師、學(xué)習(xí)院女子大學(xué)講師。《配菜的烹飪》（朝日電視臺(tái)節(jié)目）固定講師、《今日料理》（E電視臺(tái)）講師。著書頗豐。最近著書有《美食的周圍》（小社刊）。
活得漂亮的日本人
有朋友采了山里的野菜和菌菇送給我。他覺得在山里面的日子更好，所以放棄了白領(lǐng)的生活，一邊從事山中的事務(wù)，一邊種植大米、栗子和蔬菜，過上了這樣的生活。他就是堀米良男。他比我年長十余歲，但卻是身體靈活、儀態(tài)端莊、充滿朝氣的帥氣之人。
初夏梅雨時(shí)節(jié)，他的妻子也和我們一起去山中徒步旅行。由于海拔高的緣故，樹木尚還籠罩著淡淡的綠意，霧雨之中，濕潤的空氣讓人心情舒暢感覺良好。嘁嘁喳喳的鳥鳴聲、搖動(dòng)枝葉的風(fēng)聲之中，混雜著左手下方隱約傳來的流水的聲音，不知道為什么這聲音讓他非常在意。他說，因?yàn)楦杏X河水流動(dòng)的聲音比自己想象的要更為大聲，所以這水流是從某個(gè)地方以某種方式聚集起來流到這里的，說得簡直就像是在地底下看著這水流似的。從那邊的山上，到這邊的濕地，這里的竹葉比較大，那邊有一棵大樹……他究竟在說些什么，我完全不明白。這樣一來，他的妻子就說道：“差不多可以了，不要再說了�！彼嬖V我，這個(gè)人只要一說起這些事情來，就沒完沒了。
雖然是為了讓我留意才這么說的，但他就是一個(gè)在山里面聽著河流的聲音，想象著那水流是流淌著經(jīng)過樹木的根或巖石下面的某個(gè)地方的人，不知道其他的事情了，因此我非常開心非常高興。我為這樣的堀米君而感動(dòng)。 對(duì)此不能簡單地?cái)嘌允窃既嘶蛘哒f是人類的野性。所謂野性是毫不掩蓋本能的暴躁性格。而堀米君的這種表現(xiàn)則可以說是溫和的，并且是人類所具備的基本理性。現(xiàn)代人對(duì)于理性的理解依然停留在對(duì)某種文化的尊重并對(duì)感情進(jìn)行控制，將理性等同于處于穩(wěn)定狀態(tài)的心理力量。然而，堀米君的理性則是對(duì)應(yīng)于更大范疇的自然所持有的人類的理性，那是從水這種與生命的存續(xù)緊密相關(guān)的東西中感受到的自然知性。
林道兩側(cè)生長著高高的竹林，在其中行走時(shí)，我發(fā)現(xiàn)那些竹葉的樣子都非常近似而難以區(qū)分，而堀米君會(huì)突然在一片竹林前止步，然后走入那叢叢竹葉中。過了兩三分鐘，便抱著一堆竹筍走出竹葉叢。竹林從地面開始便以五六十度的傾斜度向上，并且左右展開，形成錯(cuò)綜復(fù)雜的叢林。進(jìn)入這樣的叢林后，人們很難靈活地挪動(dòng)身體。在叢林中，人們只能鉆過樹葉或者踩踏著移動(dòng)。而且竹林叢很密，幾米開外便只聞其聲而不見其人。
在那樣的叢林中，他能夠像橡皮糖一般快速移動(dòng)。當(dāng)我們對(duì)他的敏捷表示驚訝時(shí)，他卻說道：“熊的動(dòng)作更快哦。只要小小的鼻尖探入后，便一下子用力壓下樹叢進(jìn)入�！编оУ嘏郎蠘浯_認(rèn)地形，一眼望去便能在這過程中記住好幾棵樹的特征并將其作為路標(biāo)，一般不會(huì)忘記，與擁有這一本領(lǐng)的堀米君一起自然是很安心的，我想我一個(gè)人的話是絕不會(huì)走進(jìn)那片叢林的。過了不久，三個(gè)人一起（不，基本上是堀米君一個(gè)人）挖出了一堆竹筍，兩只手都快抱不住了。
……
我用鉛筆寫下的書名，恰巧被卓君看到，便依此設(shè)計(jì)出了封面。像這樣似乎什么都沒有設(shè)計(jì)一般，我卻看到了設(shè)計(jì)這一概念誕生之前的樣子。這樣說來，田中一光先生也曾說過，“不進(jìn)行設(shè)計(jì)也是一種設(shè)計(jì)”，深以為然。不過話說回來，為了讓這難看的手寫字做成封面，紙張?zhí)暨x了白米飯的顏色，文字則是菜的顏色，書腰調(diào)整為味噌的顏色，這是對(duì)各個(gè)部分進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡、經(jīng)過精密計(jì)算的結(jié)果，是個(gè)“深?yuàn)W的東西”啊。順便提一下，書腰的味噌色來自于卓君早上喝味噌湯時(shí)拍下的照片。這是超乎我想象的優(yōu)秀的設(shè)計(jì)，我非常感動(dòng)。在此再次向卓君表示感謝。
另外，感謝每天都讓我品嘗到親手制作的愛心料理的妻子和Graphic社的大庭久實(shí)老師和他的團(tuán)隊(duì)。
最后。
拼命努力地生活中會(huì)有各種各樣的日子。加油做完、完全放松下來，緊張感消除后很容易感冒。身體發(fā)出不舒服的信號(hào)時(shí)，那一天的一汁一菜便可替換為白粥加味噌或梅干。比起身體健康的時(shí)候，要花更多的時(shí)間燉煮，用較多的烹飪時(shí)間做出來的料理，對(duì)身體會(huì)更溫和。
用半杯大米（可以煮成兩碗粥），洗凈（也可以使用免洗米）后放入鍋內(nèi)，加入六至七倍的水，放置足夠長的時(shí)間。開大火煮至沸騰時(shí)攪拌一下，將鍋蓋掀開一點(diǎn)調(diào)制小火再煮。火頭大小控制在文火熬不煮沸的狀態(tài)。從蓋子的縫隙中觀察，調(diào)整火的大小。煮給健康的人只要二三十分鐘即可，給小孩子、老人，或者身體不舒服的人吃，則需要更長的時(shí)間慢慢煮。四五十分鐘，甚至一個(gè)小時(shí)以上都可以。想要煮久一點(diǎn)的話，則一開始要放入更多水，開小火長時(shí)間熬煮。給嬰兒吃的話，可以等水分蒸發(fā)后，將粥挖成團(tuán)子狀，喂給他們吃。
希望這本書對(duì)您和您的孩子們都有所幫助。
致打造了所有經(jīng)驗(yàn)的根基的父母。
二〇一六年九月 土井善晴
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