本書是享譽(yù)全世界的經(jīng)典食材百科圖書，內(nèi)容豐富、食材種類齊全，囊括了當(dāng)下專業(yè)廚房的主流食材，并對(duì)部分主要食材進(jìn)行了分檔、加工圖解，方便讀者深入了解食材結(jié)構(gòu)，并充分利用食材。
本書是有dk出版社出版，圖片精美，是國(guó)內(nèi)的食材圖書無法比擬的。
本書分為魚、肉、蔬菜、香料、堅(jiān)果、奶酪、水果、主食、糧油和調(diào)味品等章節(jié)，圖文并茂，內(nèi)容詳實(shí)。
本書可以作為國(guó)內(nèi)西餐廚師的食材參考書。
叢龍巖，西餐高級(jí)技師，法國(guó)國(guó)際美食廚皇協(xié)會(huì)藍(lán)帶獎(jiǎng)?wù)芦@得者，西餐國(guó)家一級(jí)評(píng)委，餐飲業(yè)國(guó)家技能競(jìng)賽裁判員，入選21世紀(jì)中國(guó)西餐精英人物，人力資源和社會(huì)勞動(dòng)保障部餐飲業(yè)專家委員會(huì)委員。
在過去的二十年時(shí)間里，全世界的美食愛好者和廚師已經(jīng)見證了一個(gè)巨大的全球化市場(chǎng)的茁壯成長(zhǎng)。它看起來似乎是一成不變的，但是蓬勃發(fā)展的各種產(chǎn)品正源源不斷地出現(xiàn)在這里—異域風(fēng)情的水果，平時(shí)難得一見的蔬菜，稀有品種的肉類和家禽類，非同一般的魚類和海鮮，純手工制作的干酪和腌肉，只聞其名的香料和香草，正宗的沙司和風(fēng)味調(diào)味料等。產(chǎn)品不勝枚舉，而更多的產(chǎn)品正在源源不斷地涌來—有時(shí)候讓我們感覺自己就像一個(gè)置身于琳瑯滿目的糖果店內(nèi)興高采烈的孩子一樣。
工欲善其事，必先利其器，我們需要掌握一些能夠讓我們做出明智選擇所必需的原材料知識(shí)。我們需要有能力辨別出原材料的品質(zhì)—哪些是同類中最出類拔萃的食材，并用盡心思和帶著自豪的心情去制作它們。我們需要知道什么時(shí)候食物處于其最佳狀態(tài)，如何去儲(chǔ)存它們，使其在自然狀態(tài)下成熟，如何制備，加以烹調(diào)，又或者是以最恰當(dāng)?shù)姆绞綄?duì)它們進(jìn)行加工處理。不管我們生活在哪里，如果我們想要充分地利用這個(gè)豐富的全球化原材料市場(chǎng)，我們就要意識(shí)到，在世界某一個(gè)地方的尋常的原材料，在另外一個(gè)地方，它就會(huì)變得與眾不同或者被稱為異國(guó)風(fēng)味。如果我們辨認(rèn)不出這些原材料，或者不知道如何去制作它們，我們極有可能對(duì)這些能夠豐富我們烹飪寶庫(kù)的原材料熟視無睹，本書給你提供了所有你需要去掌握的，甚至更豐富的深入淺出的詳細(xì)的原材料信息。這些信息會(huì)讓初學(xué)者和有經(jīng)驗(yàn)的廚師流連忘返并會(huì)告訴他們，專業(yè)大廚，充滿熱情的美食家，甚至還有一些好奇的人，他們的興趣已經(jīng)因?yàn)榭梢再?gòu)買得到的豐富的原材料而被激發(fā)出來。
在這本書的每一頁(yè)中，都展示了一種雖然簡(jiǎn)單但卻值得你必須去嘗試的原材料，或者與之相類似的原材料的相關(guān)的信息。還留出一定的空間用來討論鮮為人知的各地區(qū)特產(chǎn)，像大麥粥和干肉片這樣的食物，其受到的關(guān)注程度與雞肉和干酪等同。對(duì)于每一種原材料，都會(huì)有一個(gè)簡(jiǎn)短的介紹，原產(chǎn)地描述，以及收獲的季節(jié)等相關(guān)內(nèi)容，連同如何對(duì)原材料的品質(zhì)和新鮮程度進(jìn)行評(píng)估這樣的不傳之秘，還有如何對(duì)原材料進(jìn)行最好的制備和最適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)都做了清晰無誤的講解。緊接著是與之相互搭配的原材料在風(fēng)味上的融合使用建議，這一點(diǎn)即便是最有學(xué)問的廚師，都會(huì)讓其大開眼界。
這本書包含有200多道經(jīng)典食譜，都是世界上各個(gè)地區(qū)的地方風(fēng)味，這些地方風(fēng)味在世界各地都是大名鼎鼎的名菜。選擇去向客人展示一種特別的原材料，會(huì)有助于你進(jìn)一步地去探索其美妙無比的風(fēng)味。這些來自于世界各地的經(jīng)典食譜中所使用的原材料，在當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)中都是主角。
這本包羅萬象的烹飪百科全書是由一個(gè)有美食作家、著名大廚以及美食鑒賞家所組成的團(tuán)隊(duì)聯(lián)手制作完成的，并由世界各地區(qū)美食顧問提供技術(shù)支持。本書的攝影師們游歷過世界上哪怕是最偏遠(yuǎn)的食品市場(chǎng)，從巴塞羅那的邦奇利亞到舊金山的渡輪廣場(chǎng)，到東京筑地，尋找品質(zhì)最好的原材料進(jìn)行圖示來充實(shí)本書。他們通過2500種原材料的插圖，在我們面前展示出了一個(gè)完整的美食家譜：魚類和貝類海鮮，肉類，家禽類以及野味類，蔬菜類，香草類，香料類，乳制品和蛋類，水果類，堅(jiān)果和種子類，谷物類，大米類，意大利面以及面條類，油脂類，醋類，還有調(diào)味品類等。
這本書在20年前就已經(jīng)出版發(fā)行了，當(dāng)時(shí)只是薄薄的一本書，書中的圖片也少得可憐。渴望對(duì)外面世界新奇事物的了解，使得長(zhǎng)途旅行日益司空見慣，隨著社會(huì)發(fā)展的多元化趨勢(shì)，眾多的食物正在形成一個(gè)融會(huì)貫通的大熔爐。本書會(huì)有幾頁(yè)篇幅專門介紹以現(xiàn)代方式收獲的新鮮農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)知識(shí)，冷鏈運(yùn)輸體系使得這一切都成為了可能。這本書還缺乏一些有一定深度的內(nèi)容和烹調(diào)專業(yè)知識(shí)，而互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，迅速地拉近了我們彼此之間的距離。
在20世紀(jì)80年代和90年代，超市雄霸天下，幾十年之后，對(duì)于生活在西方世界的許多人來說，超市還保留著一站式購(gòu)物的本質(zhì)特點(diǎn)。也就是說，我們對(duì)食物日益增長(zhǎng)的需求，已經(jīng)與熟食店、肉店、魚檔、蔬菜水果商、農(nóng)產(chǎn)品商店，以及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等的顯著增長(zhǎng)密切相關(guān)。它們的貨架擺滿了琳瑯滿目的各種產(chǎn)品，絕大多數(shù)都是當(dāng)季時(shí)令產(chǎn)品，以及當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品，經(jīng)過擴(kuò)大開放渠道之后，我們的選擇項(xiàng)會(huì)更加豐富。郵購(gòu)食品公司也日益增多，我們可以訂購(gòu)每一種可以想使用的原材料，從進(jìn)口的香料和稀有的豆類，到法國(guó)鵝肝醬和即烤型松鼠，均可以通過電子郵件或者電話訂購(gòu)—盡管這會(huì)錯(cuò)過了通過視覺、觸覺以及嗅覺等來評(píng)價(jià)所提供的產(chǎn)品所帶來的感官樂趣。
對(duì)于有著強(qiáng)烈求知欲的廚師來說，時(shí)間從來沒有像現(xiàn)在這么充裕過。食品櫥柜里的食物種類每一天都在增加，以前在地理位置上或者文化傳統(tǒng)上都是不相往來的那些食物，目前在全世界各地的餐桌上都已經(jīng)得到了分享。隨著前所未有的豐富的原材料展現(xiàn)在我們面前，我們可以從旅途中欣然歸來，受到我們?cè)诼猛局兴碛玫降拿牢妒澄锏撵`感啟發(fā)，在家里你就可以親自動(dòng)手來創(chuàng)制出這些菜肴—從制作一種芳香四溢的泰國(guó)風(fēng)味咖喱，或者香辛口感的墨西哥摩爾沙司，到西班牙海鮮飯，或者匈牙利風(fēng)味燴牛肉等。而不用去管我們是生活在美國(guó)達(dá)拉斯或者是阿拉斯加，還是生活在法國(guó)第戎，是澳大利亞阿德萊德，我們也可以利用這一大好機(jī)會(huì)，用新的視野，從新的角度，去審視我們自己的那些傳統(tǒng)食譜，或許在使用一種新的原材料的基礎(chǔ)上，可以給這些傳統(tǒng)的食譜一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的轉(zhuǎn)變。
伴隨著這種虛懷若谷的全球化思維方式，是對(duì)周圍環(huán)境變化的日益深切的關(guān)注，對(duì)畜牧業(yè)的責(zé)任感，以及食品生產(chǎn)商的合法收益等。過去二十年因?yàn)槭称肥录鸬目只�，已�?jīng)使許多人在深深的思考有關(guān)他們所享用的食品的來源問題，特別是肉類和家禽類。負(fù)有責(zé)任感的廚師越來越意識(shí)到魚類資源已經(jīng)枯竭，以及可持續(xù)性捕魚的重要性。在西方國(guó)家，那些有能力的人們會(huì)越來越多地選擇使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食物，以減少食物運(yùn)輸?shù)睦锍汤速M(fèi)。這是一個(gè)支持當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶和手工藝生產(chǎn)者的善意舉動(dòng)。自己種植和自己制作，豐衣足食的活動(dòng)，正在成為飲食文化中的關(guān)鍵性部分。從古巴到澳大利亞，在美國(guó)和歐洲的許多地方，將學(xué)�；▓@和空閑的土地預(yù)留給社區(qū)，用來生產(chǎn)糧食，這種現(xiàn)象，在城市中開始呈上升趨勢(shì)。在過去的五年中，我們已經(jīng)見識(shí)到了在許多國(guó)家里，在面包制作、干酪制作、泡菜制作以及食品加工等方面的復(fù)興大計(jì)，而這些傳統(tǒng)的技藝，在這之前已經(jīng)不再是我們?nèi)粘Ｉ钪兴匦璧奶厣?br/> 隨著這個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜而又激動(dòng)人心的飲食文化大幕的展開，家庭廚師對(duì)實(shí)用性的原材料信息需求從未如此之大。本書不但會(huì)滿足這一需求，更會(huì)物超所值。睜大你的雙眼，面對(duì)著浩瀚的全球化的食品寶藏，本書會(huì)帶你踏上引人入勝的認(rèn)知原材料的旅程，給你提供所有你所需要的食材知識(shí)，教會(huì)你如何去挑選出品質(zhì)最好的食材。本書是一座優(yōu)秀的資源庫(kù)，在每一個(gè)層面之下都會(huì)不負(fù)眾望，讓你成為購(gòu)物專家，并且充滿自信地去烹調(diào)它們。
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