本書(shū)完整收錄了當(dāng)代首屈一指的壽司職人小野二郎全年制作的握壽司、下酒菜、小菜，堪稱(chēng)終極的“江戶(hù)派握壽司技術(shù)指導(dǎo)大全”。小野二郎不僅向我們展露了華美細(xì)膩的技法，還毫無(wú)保留地公開(kāi)了名店美味的秘訣。讀者們每翻開(kāi)一頁(yè)，都能享受一場(chǎng)絕妙的視覺(jué)盛宴。本書(shū)還可兼做“近海藍(lán)鰭金槍魚(yú)大圖鑒”。“數(shù)寄屋橋次郎”一年中使用的四個(gè)部位在本書(shū)中都體現(xiàn)出了應(yīng)季和不應(yīng)季的微妙差別，使人讀來(lái)興味盎然。本書(shū)收錄“次郎壽司故事”，有一種聆聽(tīng)名匠談藝的感受。
作者簡(jiǎn)介
小野二郎（おのじろう）Ono Jiro ，“數(shù)寄屋橋次郎”老板，出生于靜岡天龍。九歲便到割烹旅館工作，從此走上了離不開(kāi)菜刀的人生道路。二十六歲時(shí)，小野毅然放棄在浜松的廚師工作，只身前往東京立志成為專(zhuān)業(yè)壽司職人。歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦，如今他在東京銀座的“數(shù)寄屋橋次郎”已經(jīng)營(yíng)業(yè)了三十余年。其堅(jiān)守季節(jié)特色的名店地位已然不可動(dòng)搖。由于幼年時(shí)右手嚴(yán)重燙傷，他“左撇子握壽司名人”的稱(chēng)號(hào)廣為流傳。
里見(jiàn)真三（さとみしんぞう）Satomi Shinzō，出生于東京世田谷。高二時(shí)開(kāi)了一家拉面店，想在美食世界立足，但半年便折戟而歸。后來(lái)在某大學(xué)研習(xí)十八世紀(jì)法國(guó)文學(xué)和現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)，成為一名白領(lǐng)。但是他從未失去對(duì)美食的摯愛(ài)，后來(lái)陸續(xù)出版了《BEST OF拉面》《蓋飯》《壽司》《蕎麥》等一系列“BEST OF”原始尺寸寫(xiě)真集。是享受與自身經(jīng)濟(jì)條件匹配之美食——“B級(jí)美食”的提倡者。
目錄：
前言——?dú)g迎來(lái)到小野二郎的世界
第一章把握四季的主題
把握春季-5把握夏季-13把握秋季-21把握冬季-27
次郎壽司故事1——把握春夏的主題-34
光物：小鰭、新子－34 / 光物：沙丁魚(yú)－42 / 光物：竹筴魚(yú)－44 / 白身：黃蓋鰈、福子；色物：縱帶鲹、鰍魚(yú)－47 / 花枝：小花枝、魷母－50 / 貝類(lèi)：日本鳥(niǎo)尾蛤－53 / 煮物：鮑魚(yú)－54 / 煮物：穴子－59 / 煮物（腌漬）：蝦蛄－63 / 紅身：柴魚(yú)－65
次郎壽司故事2——把握秋冬的主題-70
光物：鯖魚(yú)－70 / 光物：針魚(yú)－73 / 花枝：普通花枝－74 / 蝦：斑節(jié)蝦－75 / 貝類(lèi)：海松貝－80 / 貝類(lèi)：血蛤－81 / 煮物：章魚(yú)－83 / 煮物（腌漬）：文蛤－86 / 白身：比目魚(yú)、小比目魚(yú)－87 / 不握的理由貝類(lèi)：中國(guó)蛤蜊、扇貝、櫛江珧－90 / 不握的理由色物：鰤?mèng)~－91 / 不握的理由白身：鯛魚(yú)－92
四季的握壽司主題日本地圖-33
“數(shù)寄屋橋次郎”壽司主題月歷-68
第二章把握金槍魚(yú)
日本金槍魚(yú)回游地圖-98金槍魚(yú)的四種握法-99
史上首次公開(kāi)近海藍(lán)鰭金槍魚(yú)整魚(yú)剖面！-100
上段剖面－101 / 中段剖面－104 / 下段剖面－106
“數(shù)寄屋橋次郎”全年使用的近海金槍魚(yú)徹底探索！-107
一月－109 / 二月－111 / 三月－113 / 四月－115 / 五月－117 / 六月－119 / 七月－121 / 八月－123 / 九月－125 / 十月－127 / 十一月－129 / 十二月－133 / 十月（背部）－135
切取金槍魚(yú)肉塊－136中肥的鉛筆－137縮水的金槍魚(yú)肉－137腌漬金槍魚(yú)－138
次郎壽司故事3——把握金槍魚(yú)-139
“想吃好東西，就來(lái)當(dāng)常客”－141 / 喜歡紅身的人多了是個(gè)好現(xiàn)象－146 / 不喜歡“繩釣”是有原因的－149 / 區(qū)區(qū)握壽司怎能如此昂貴－151 / 今后要拼命研究進(jìn)口金槍魚(yú)－156
第三章四季的握法與食材準(zhǔn)備
光物－164白身－170色物－171紅身－173花枝－174蝦－176貝類(lèi)－176
煮物－178軍艦卷－180
“數(shù)寄屋橋次郎”后廚全解密-181
縱帶鲹－182 / 黃蓋鰈－184 / 小鰭－186 / 新子－188 / 竹筴魚(yú)－189 / 鯖魚(yú)－190 / 沙丁魚(yú)－191/ 針魚(yú)－192 / 斑節(jié)蝦－193 / 花枝－194 / 小花枝－195 / 魷母－195 / 血蛤－196 / 海松貝－197 /
穴子－198 / 章魚(yú)－200 / 文蛤－202 / 蝦蛄－203 / 鮑魚(yú)－204 / 鮭魚(yú)子－205 / 玉子燒－206/ 醬汁－208 / 酒汁－208
第四章海苔卷、玉子燒
次郎壽司故事4——海苔卷、玉子燒-211
海苔－211 / 軍艦卷：鮭魚(yú)子－214 / 軍艦卷：海膽－219 / 海苔卷－224 / 玉子燒－229 / 姜片、茶－230
海苔卷、玉子燒－235朧卷芯的制作方法－236干瓢的煮法－238細(xì)卷的做法－240
第五章壽司飯講座
三種散壽司－243散壽司的制作方法－244壽司飯的制作方法－246
握壽司的方法－248腌漬姜片的方法－250山葵泥的研磨方法－250
次郎壽司故事5——壽司飯講座-251
用鐵鍋炊制，放入草筐保溫－252 / 經(jīng)常有人說(shuō)，吃多少都不口渴－255 / 握壽司尺寸變小是戰(zhàn)后開(kāi)始的－258 / 活到老學(xué)到老－260
代后記——壽司店老爹與�？偷拈e談錄
