美食家的四方食事
至情至性的熱愛
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本書簡(jiǎn)介：
本書精選了汪曾祺先生自二十世紀(jì)八十年代至九十年代所作的關(guān)于飲食文化的散文四十二篇，包括名篇《四方食事》《五味》《家常酒菜》等，主要按照作品的創(chuàng)作時(shí)間進(jìn)行編排，比較全面地展現(xiàn)了汪曾祺對(duì)于飲食文化的獨(dú)特感受和見解。在汪曾祺的筆下，無論是地方風(fēng)味、民間特色美食還是家常酒菜，都是美食。他像美食家一樣細(xì)酌慢品，從一道道美食的歷史談到其具體做法以及口感，如話家常，表達(dá)了對(duì)生活的無限熱愛，令人百讀不厭。此外，本書還穿插了三十張當(dāng)代畫家李津的畫作，圖文并茂，可讀性極強(qiáng)。
作者簡(jiǎn)介：
汪曾祺（1920—1997），當(dāng)代著名小說家、散文家、戲劇家，京派小說的傳人。曾參與改編京劇《沙家浜》。其所作小說以短篇為主，代表作有《受戒》《大淖記事》等，文風(fēng)樸實(shí)自然，以抒情的筆調(diào)著意描摹民情民，從傳統(tǒng)文化角度再現(xiàn)了鄉(xiāng)土文化和民族文化心理。
目錄：
四方食事
口味
切膾
河豚
野菜
關(guān)于葡萄
葡萄和爬山虎
葡萄的來歷
葡萄月令
泡茶館
葵·薤
昆明的果品
梨
石榴
桃四方食事
口味
切膾
河豚
野菜
關(guān)于葡萄
葡萄和爬山虎
葡萄的來歷
葡萄月令
泡茶館
葵·薤
昆明的果品
梨
石榴
桃
楊梅
木瓜
地瓜
胡蘿卜
核桃糖
糖炒栗子
故鄉(xiāng)的食物
炒米和焦屑
端午的鴨蛋
咸菜茨菰湯
虎頭鯊·昂嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子
野鴨·鵪鶉·斑鳩·鵽
蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧
吃食和文學(xué)
口味·耳音·興趣
苦瓜是瓜嗎？
咸菜和文化
宋朝人的吃喝
昆明菜
汽鍋雞
火腿
牛肉
蒸菜
諸菌
乳扇、乳餅
炒雞蛋
炒青菜
黑芥·韭菜花·茄子酢
馬鈴薯
鱖魚
家常酒菜
拌菠菜
拌蘿卜絲
干絲
扦瓜皮
炒苞谷
松花蛋拌豆腐
芝麻醬拌腰片
拌里脊片
塞餡回鍋油條
其他酒菜
吳大和尚和七拳半
韭菜花
王磐的《野菜譜》
尋常茶話
作家談吃第一集
蘿卜
五味
食道舊尋
米線和餌塊
故鄉(xiāng)的野菜
食豆飲水齋閑筆
豌豆
黃豆
綠豆
扁豆
蕓豆
紅小豆
豇豆
蠶豆
豆腐
干絲
肉食者不鄙
獅子頭
鎮(zhèn)江肴蹄
乳腐肉
腌篤鮮
東坡肉
霉干菜燒肉
黃魚鲞燒肉
火腿
臘肉
夾沙肉·芋泥肉
白肉火鍋
烤乳豬
魚我所欲也
石斑
鱖魚
鰣魚·刀魚·魚
黃河鯉魚
虎頭鯊和昂嗤魚
鱔魚
昆明的吃食
幾家老飯館
過橋米線·汽鍋雞
米線餌塊
點(diǎn)心和小吃
手把肉
貼秋膘
做飯
栗子
草巷口
《吃的自由》序
果蔬秋濃
水果店
果蔬秋濃
逐臭
果園的收獲
國風(fēng)文叢總序
《旅食與文化》題記
面茶
炸彈和冰糖蓮子
豆汁兒
菌小譜前言本書精選了汪曾祺先生自二十世紀(jì)八十年代至九十年代所作的關(guān)于飲食文化的散文四十二篇，包括名篇《四方食事》《五味》《家常酒菜》等，主要按照作品的創(chuàng)作時(shí)間進(jìn)行編排。在本書的編校過程中，編者主要參考了二十世紀(jì)九十年代出版的《汪曾祺全集》，力圖保持汪曾祺作品原文風(fēng)貌，同時(shí)查閱相關(guān)資料對(duì)原文進(jìn)行了勘誤和修訂，希望能為讀者提供內(nèi)容豐富、原汁原味的汪曾祺作品版本。
學(xué)人所做的菜很難說有什么特點(diǎn)，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同……學(xué)人做的菜該叫個(gè)什么菜呢？叫做“學(xué)人菜”，不大好聽，我想為之?dāng)M一名目，曰“名士菜”……
——汪曾祺
他的文章應(yīng)當(dāng)說比幾個(gè)大師都還認(rèn)真而有深度，有思想也有文才！“大器晚成”，古人早已言之。最可愛還是態(tài)度，“寵辱不驚”！——沈從文
他是我認(rèn)為全中國文章寫得最好的，一直到今天都這樣認(rèn)為。——黃永玉
他帶給文壇溫暖、快樂和不凡的趣味。——鐵凝
昆明的果品
梨
我們剛到昆明的時(shí)候，滿街都是寶珠梨。寶珠梨形正圓，—“寶珠”大概即由此得名，皮色深綠，肉細(xì)嫩無渣，味甜而多汁，是梨中的上品。我吃過河北的鴨梨、山東的萊陽梨、煙臺(tái)的茄梨……寶珠梨的味道和這些梨都不相似。寶珠梨有寶珠梨的特點(diǎn)。只是因?yàn)槌鲈谠颇希灰走h(yuǎn)運(yùn)，外省人知道的不多，名不甚著。
昆明賣梨的辦法頗為新鮮，論“十”，不論斤，“幾文一十”，一次要買就是十個(gè)；三個(gè)、五個(gè)，不賣。據(jù)說這是因?yàn)橘u梨的不會(huì)算賬，零買，他不知道要多少錢。恐怕也不見得，這只是一種古樸的習(xí)慣而已。寶珠梨大小都差不多，很“勻溜”，沒有太全大和很小的，論十要價(jià)，倒也公道。我們那時(shí)的胃口也很驚人，一次吃下十只梨不算一回事�，F(xiàn)在這種“論十”的辦法大概已經(jīng)改變了，想來已經(jīng)都用磅秤約斤了。
還有一種梨叫“火把梨”，即北方的紅綃梨，所以名為火把，是因?yàn)槠どS里帶紅，有的竟是通紅的。這種梨如果掛在樹上，太陽一照，就更像是一個(gè)一個(gè)點(diǎn)著了的小火把了�；鸢牙嫖兜肋h(yuǎn)不如寶珠梨，—酸！但是如果走長(zhǎng)路，帶幾個(gè)在身上，到中途休憩時(shí)，嚼上兩個(gè)，是很能“殺渴”的。
我曾和幾個(gè)朋友騎馬到金殿。下馬后，買了十個(gè)火把梨，趕馬的（昆明租馬，馬的主人大都要隨在馬后奔跑）也買了十個(gè)。我們買梨是自己吃，趕馬的卻是給馬吃。他把梨托在手里，馬就掀動(dòng)嘴唇，把梨咬破，咯吱咯吱嚼起來�？此贿叧�，一邊搖腦袋，似乎覺得梨很好吃。我從來沒見過馬吃梨�？匆娺^馬吃梨的人大概不多。吃過梨的馬大概也不多。
五味
山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節(jié)了。別處過春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。
福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲氽湯下面也，不知道為什么叫做“老友”。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。
廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若騖。“番薯糖水”即用白薯切塊
熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰：“好嘢！”
北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個(gè)白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)
頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)?shù)乜唷?br/> 有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。
她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了
……
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